Vì sao thịt đỏ có nhiều nguy cơ ung thư ?

19/12/2015 | 03:33:50 AM

BS Trần Thị Anh Tường, Phó trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Ung Bướu TP.HCM cho biết, trong thịt đỏ có chứa ba chất tiền sinh ung là: nitrosamine, HCA và PAH. Những chất này lại càng sản sinh nhiều hơn khi được làm nóng đột ngột ở nhiệt độ trên 275 độ C.

Vì vậy, để khắc chế các chất tiền sinh ung, các độc tố có trong thịt đỏ, khi chế biến và ăn thịt đỏ cần lưu ý ba nguyên tắc. Thứ nhất, tránh tác động với nhiệt độ cao đột ngột; thịt được chế biến ở dạng chiên, nướng sẽ có hàm lượng các chất tiền sinh ung cao hơn so với món luộc, kho, hầm, xào… Thực tế, nitrosamine cũng có trong các loại rau nhưng trong rau lại có một số hợp chất khác (chất chống oxy hóa) để khắc chế, không cho nitrosamine phát tác.

Do vậy, nguyên tắc thứ hai là khi ăn thịt đỏ nên ăn kèm với nhiều loại rau có các màu sắc khác nhau. Thứ ba, trước khi chế biến nên ướp thịt đỏ với các loại thảo mộc như sả, gừng, hành, tỏi và dầu ô liu (vì có chất kháng oxy hóa cao)...


Ảnh minh họa: P. Huy

Theo khuyến cáo của Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, mỗi người chỉ nên ăn tối đa 300g thịt đỏ/tuần. Riêng bệnh nhân ung thư giai đoạn đang hóa trị thì có thể ăn tối đa 500g thịt đỏ mỗi tuần để bổ sung lượng hồng cầu bị mất đi khi hóa trị.

Nhiều nghiên cứu cho thấy mối tương quan rõ ràng giữa sự gia tăng của căn bệnh ung thư với thói quen ăn uống có quá nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn như lạp xưởng, xúc xích, thịt xông khói…

Với khẩu phần ăn không tốt cho sức khỏe như vậy, không chỉ ung thư mà cả bệnh tim mạch cũng gia tăng. Vì vậy, Mỹ và các nước phát triển khác đã đưa ra một chế độ ăn có lợi cho sức khỏe “Heathy diet”, với các thực phẩm thiên về thực vật hơn.

Cụ thể, trong khẩu phần ăn sẽ gồm 1/2 là rau, 1/4 là ngũ cốc, 1/4 là đạm (ưu tiên thịt trắng hơn). Như vậy, mỗi người cần ăn khoảng 500g rau và trái cây mỗi ngày. Nên bổ sung đạm từ nguồn thực vật như các loại đậu khác nhau, đặc biệt là đậu nành, trứng, sữa.

Sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt, phô mai là thực phẩm được khuyến cáo bổ sung mỗi ngày vì chúng cung cấp đạm, vitamin và quan trọng hơn cả là canxi. Cơ thể chúng ta cần 1.000mg canxi mỗi ngày, nếu chỉ ăn thức ăn thông thường thì sẽ không thể cung cấp đủ lượng canxi cần thiết. Trẻ em, phụ nữ mang thai, người già cần bổ sung nhiều hơn và có tính chất bắt buộc hơn.

Khi nạp nhiều chất tiền sinh ung vào cơ thể nghĩa là tăng thêm nguy cơ sinh bệnh ung thư. Theo nhiều nghiên cứu hồi cứu trên những bệnh nhân ung thư vú và ung thư đại trực tràng cho thấy, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn đặc biệt có liên quan rõ ràng đến hai loại ung thư này vì đây là hai loại ung thư liên quan đến béo phì, đến chế độ ăn ít rau, nhiều thịt.

Khi ăn thịt nhiều sẽ ít ăn rau, dễ bị táo bón, táo bón kéo dài; khi đó thời gian đường ruột bị tiếp xúc với độc chất càng nhiều; độc chất sẽ tác động trực tiếp tại niêm mạc ruột, đây là yếu tố nguy cơ cao gây nên ung thư đại trực tràng.

Tương tự, khi ăn thịt nhiều thì lượng rau bị giảm nên sẽ dễ bị tăng cân, béo phì; béo phì liên quan đến sự biến đổi của nội tiết tố estrogen nên tác động trực tiếp đến tuyến vú, tạo nên yếu tố nguy cơ gây ung thư vú.

Để hạn chế những độc chất đưa vào cơ thể, mỗi người nên có chế độ ăn uống phù hợp. Các phương pháp thanh lọc cơ thể, giải độc hiện mới chỉ mang tính truyền miệng, dân gian, chưa có cơ sở khoa học.

(Theo PNO)